自己先用刀刃斜着把鳜鱼肉刮下来，这样可以一边刮一边挑鱼刺。都刮完后，细细的再把鳜鱼剁着。
自己趁着剁鱼的功夫，看了看对面的李鹏。
“他竟然没有剁，而是摔打！”
鲅鱼肉本来就纤维粗，口感发柴，但李鹏并没有像自己这样细细剁，而是选择了摔打，把鱼肉的胶性打出来。
但就算摔打上万次，也不能把鲅鱼本身的纤维打碎，之前增加一些凝固力罢了，吃起来还是柴的。
“这李鹏看来还是稍欠火候，”钱老微笑着对汪义说，“汪春贤侄不仅选材精，这剁肉的手法也是颇具大师风范，快而不乱。”
汪春的刀法确实在林景县为一绝，在剁的极快的同时，又没有丝毫乱感，十分具有观赏性。
汪春把肉剁好后，用吊好的鸡汤打进馅里去，这一步颇为关键，不仅要舍得花力气，更要有一定的手法，一次加入少量的高汤，一边顺时针搅打，直至把高汤全部打进去。
却见对面李鹏此时拿出一大，一小两块白色固体。
“小的是猪油，鲅鱼肉毕竟还是太柴了，加入猪油很正确。”
见李鹏终于做对了一步，自己对他算是还有些期待。
李鹏把大的白色固体放在案板上，剁成颗粒。
“皮冻？”
原来是李鹏想用肉皮冻而不是用高汤，但这样汤会少一点，因为猪皮冻有棱角和空隙，就不会那么充实了。
“哈哈，快看，这李师傅做的肉皮冻竟然是乳白色的。”人群中有人起哄道。
在专业酒店的肉皮冻，做出来都是晶莹剔透，色泽透亮，何况作为林景县之首的汪义楼了，这种乳白色的皮冻，虽然作用一样，效果也一样，但是能看出一个厨师的专业程度，这一步，李鹏又是露拙了。
“李鹏贤侄这皮冻的做法还是得再练练，竟是一点也不透明，而且，这样做出来的灌汤包，汤色也是浑浊不堪。”钱老话里有些揶揄。
李鹏却丝毫不为所动，专心致志，把皮冻剁成小碎块，加入到鱼馅中。